Japanische Küche

Japanische Küche

Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Reis, der das Hauptgericht jeder Mahlzeit ist. Die Beilagen werden mit okazu bezeichnet. In der japanischen Sprache wird die Reispflanze ine und der ungekochte Reis kome genannt. Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi, was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. (In der Höflichkeitssprache sagt man gohan, kleine Kinder sagen mamma bzw. ältere Menschen mama)

Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Während der Besatzung durch die US-Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot als neues westliches Nahrungsmittel eingeführt.

Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist wohl die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben. Nach Möglichkeit sollen saisontypische Zutaten verwendet werden.
Seit der Edo-Periode (1603-1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Grundnahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süßkartoffeln ergänzt und war für die einfache Landbevölkerung nicht Bestandteil der Alltagskost, sondern ein Festmahl.

Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, aus getrocknetem Thunfisch, aus Kombu (Seetang) und aus Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen. Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, wovon es verschiedene Sorten gibt. Einige sind süß, andere eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.

Eine wichtige Rolle spielt auch sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten eingelegt werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben, außerdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heißen umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum Frühstück gegessen.

Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer Reis. Dazu werden kleinere Gerichte serviert, zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode; roher Fisch wurde gesalzen und in fermentierten Reis gepackt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen. Heute werden als Hülle oft essbare Algen verwendet, vor allem Nori. Die heutige Form des Sushi ist seit der Edo-Periode bekannt.

Getränke

Die wichtigsten Getränke in Japan sind Tee und Sake. Tee wurde erstmals um 800 unserer Zeitrechnung aus China importiert, und zwar in Form von gepressten Teeziegeln. Das Teetrinken blieb zunächst dem Adel vorbehalten. Größere Popularität gewann es erst ab etwa 1200, als pulverisierter grüner Tee aufkam. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Japanische Teezeremonie. Heute wird in Japan vor allem grüner Tee in Form von Blättern getrunken, obwohl in den 1920er Jahren vorübergehend schwarzer Tee in Mode kam.

Sake hat in Japan ebenso wie Reis eine wichtige symbolische Bedeutung. Das Getränk wird den Gottheiten an den Hausaltären und an den öffentlichen Schreinen geopfert, und es besiegelt den Bund der Eheschließung bei einer traditionellen Shinto-Trauungszeremonie. Es gibt spezielle Gläser und Serviergefäße für Sake und eine spezielle Trinketikette. Mittlerweile sind auch Bier und Whisky sehr beliebt.


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